Рабочие пчелы -- летающая микробиологическая лаборатория. Очень маленькая, но действенная. Собрав нектар с цветков, пчелы стараются обогатить свой главный продукт -- мед -- множеством ферментов.
Инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза -- биологические катализаторы процессов в живом организме. Вот что могут сделать ферменты меда:
- инвертаза интенсифицирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
- диастаза (амилаза) заставляет крахмал превратиться в мальтозу;
- глюкозооксидаза выделяет из глюкозы перекись водорода, защищающей мед от вредных бактерий, грибков и прочих микробов, затем глюконовую кислоту, обусловливающую кислотность меда, определяющую его своеобразный вкус;
каталаза уничтожает в конечном итоге перекись водорода, которая появляется после окисления.
Вышеперечисленные ферменты меда для организма человека полезны в высшей степени. Медовые ферменты частично вырабатываются в слюне пчелок, а часть их попадает в мед из нектара.
Чем больше получится биологических катализаторов в капле меда, тем выше будет активность продукта. Естественно, при химическом исследовании ценность меда в первую очередь определяется богатством ферментов. Перегретый, насыщенный химическими добавками и искусственный мед никаких ферментов содержать не в состоянии.
На практике качество меда быстро легко оценить по уровню содержания в нем диастазы (амилазы), которая является самым главным ферментом, расщепляющим молекулы крахмалов.
Диастаза, как утверждают ученые, самый стойкий из всех ферментов меда. Нет ее в продукте, значит мед хранили или перерабатывали с грубыми нарушениями технологического режима.
Активность диастазы определяется по диастазному числу, которое измерено в единицах Готе. оно может быть выражено количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40 градусов Цельсия за 1 час амилолитическими ферментами, которые есть в одном грамме меда.
Диастазное число у натуральных медов высокого уровня качества должно быть в диапазоне от трех до 50 единиц Готе. Правда, у меда акациевого, цитрусового, шалфейного, содержащих низкое количество ферментов, число может не превышать параметра 5. Высокое содержание диастазы характерно для следующих медов отечественного происхождения:
- гречишный,
- вересковый,
- крушинный,
- лесной
Впрочем, механически нельзя определить ценность продукта только по одному числу, характеризующему содержание диастазы. К примеру, падевый мед, несмотря на высокое содержание диастазы, обладает низким качеством. А мед белой акации при низком проценте ферментов, наоборот, очень ценится везде.
На уровень ферментной активности меда напрямую влияют приемы и конкретные условия расфасовки меда, место его складирования. при перегреве мед лишается диастазы наполовину или совсем.
